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Was ist Sake?
Sake ist ein japanisches alkoholisches Getränk mit einer langen Tradition und Kulturgeschichte. Es wird stets aus Reis, Koji-Reis und Wasser hergestellt. Die Geschmacksrichtungen sind extrem vielfältig, zudem gibt es unterschiedliche Kategorien. Der Begriff „Sake“ wird in Japan oft als Sammelbezeichnung für alkoholische Getränke verwendet. Sake als solcher wird in Japan „Nihonshu“ genannt. Das traditionelle, fermentierte Getränk weist mehr als fünfhundert verschiedene Aromen auf.
Sake wird häufig als japanischer Reiswein bezeichnet, das nicht korrekt ist. Denn so richtiger Wein ist es nicht. Bezüglich seiner zahlreichen Geschmacksnuancen ist Sake zwar tatsächlich am ehesten mit Wein vergleichbar. Auch beim Alkoholgehalt von meist 14 bis 17 Prozent ähnelt Sake dem Wein. Die Gärungs- und Fermentierungsprozesse sowie die Zugabe von Hefepilzen, die zur Herstellung nötig sind, erinnern jedoch mehr an die Produktion von Bier.
Sake gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Welt. Archäologische Funde belegen, dass schon um 300 v. Chr. in der Yayoi-Periode Reis als Kulturpflanze von China nach Japan gelangte. Um guten Sake herstellen zu können, ist unter anderem die Reissorte von Relevanz. Herkömmlicher Reis, also Tafelreis, der zum Essen verwendet wird, kommt eher weniger zum Einsatz, da diese Sorten über wenig Stärke verfügen. Sake-Reissorten, so genannte "Sakamai", die extra für die Sake-Herstellung gezüchtet werden, sind hingegen reich an Stärke, was sich sehr gut auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt. Insgesamt gibt es rund 125 Reissorten für die Sake-Produktion. Am weitesten verbreitet sind die Sorten Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi und Miyama Nishiki. Um den optimalen Geschmack zu erreichen, wird der Reis poliert, da in den äußeren Schichten des Korns vermehrt Proteine und Fette auftreten. Die Stärke ist erst im Kern des Korns enthalten, dem sogenannten "Shinpaku", auch als "Weißes Herz" bekannt. Ein Teil des gedämpften Reises wird separiert und mit Koji, einem speziellen Edelschimmelpilz, geimpft. Der Koji sorgt dafür, dass sich die Stärke im Reis in vergärbaren Zucker umwandelt, und ist somit für die alkoholische Gärung unerlässlich. Ist das gelungen, werden der Rest des gedämpften Reises sowie Wasser und Hefe mit dem Koji-Reis in einen Gärbottich gegeben und zu Sake vergoren.
Sake-Kategorien
Am Poliergrad lässt sich der Sake erkennen. Eine grobe Unterteilung erfolgt in zwei Kategorien: Standard Sake („Futsushu“) und Premium Sake („Tokutei Meishoshu“). Futsushu stellt dabei die einfachste Qualität dar, quasi "Tafelsake", und unterliegt keinen spezifischen Regukarien wie etwa der Politur des Reises. Honjozo-Sake hingegen weist einen Poliergrad von 70 Prozent auf, das bedeutet, dass 30 Prozent des Reiskorns entfernt wurde. Als besonders fein gelten die Qualitäten „Ginjo“, dem mindestens sechzig Prozent, und „Daiginjo“, bei dem lediglich fünfzig Prozent der ursprünglichen Reiskorngröße erhalten bleiben. Je mehr poliert wird, umso eleganter und meist auch fruchtiger wird der Geschmack des Sake. Und umso teurer wird er auch, denn das Polieren des Reises ist ein aufwändiges Verfahren. Sake, bei dem der Alkohol rein aus der Vergärung von Reis entstanden ist, trägt die Zusatzbezeichnung „Junmai“, die nur verwendet werden darf, wenn kein Jozo-Alkohol, also destillierter Alkohol, meist ein neutralschmeckendes Destillat aus Zuckerrohr, im Spiel ist. Somit ist etwa ein „Junmai Daiginjo Sake“ zu hundert Prozent aus Reis gemacht, der mindestens zu fünfzig Prozent poliert wurde.
Wie trinkt man Sake am besten?
Premium-Sake sollte leicht gekühlt genossen werden, da sich seine Aromen dann am besten entfalten. Dass man Sake ausschließlich warm trinken sollte, ist generell ein Irrglaube. Denn je höher die Qualitätsstufe, desto weniger sollte Sake warmgemacht werden. Zum Warmmachen eignet sich zum Beispiel Honjozo-Sake oder Junmai-Sake. Sake mit höherer Qualitätsstufe sollte leicht gekühlt in einem speziellen Sake-Glas, oder alternativ in einem Weißweinglas genossen werden, damit sich die Aromen perferkt entfalten.
