Die Fuji Takasago Brauerei wurde 1820 ist Fujinomiya in der Präfektur Shizuoka gegründet. Über Jahrhunderte hinweg hat sie sich als eine der Brauereien etabliert, die traditionelle Braumethoden mit einer tiefen Verbundenheit zur Region und ihren natürlichen Ressourcen vereinen. Die Brauerei befindet sich in unmittelbarer Nähe zum Fujisan Hongu Sengen Taisha, einem bedeutenden Schrein am Fuße des heiligen Berges Fuji. Die Nähe zum Mount Fuji ist nicht nur landschaftlich beeindruckend, sondern auch in qualitativer Hinsicht entscheidend für den Sake.
Ein zentrales Element der Sake-Herstellung bei Fuji Takasago ist das Wasser, denn das Unternehmen nutzt das natürliche Grundwasser des Mount Fuji. Dieses Wasser ist besonders weich und rein, da es über viele Jahrzehnte hinweg durch Vulkangestein gefiltert wird, bevor es an die Oberfläche gelangt - ein entscheidender Vorteil für den Brauprozess. Weiches Wasser ermöglicht eine kontrollierte Fermentation und lässt dem Reis und den verwendeten Hefen Raum, die Aromen zu entfalten. Fuji Takasago nutzt das Wasser des Mount Fuji nicht nur für das Brauen selbst, sondern auch für das Waschen des Reises und zum Verdünnen des fertigen Sake.
Ein weiteres Charakteristikum der Brauerei ist die Anwendung der traditionellen Yamahai-Methode. Diese wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt und basiert auf dem älteren Kimoto-Verfahren. Während bei Kimoto der sogenannte “Yamaoroshi”-Vorgang – das mechanische Stampfen des Reises – notwendig ist, verzichtet Yamahai hierauf. Trotzdem bleibt der Grundgedanke erhalten: Die Milchsäure, die für den Schutz der Hefe während der Gärung wichtig ist, wird nicht künstlich zugesetzt, sondern entsteht auf natürliche Weise durch Mikroorganismen, die sich in der Brauerei befinden. Dieser Prozess dauert länger als bei modernen Methoden, ist aber von großer Bedeutung für die Entwicklung komplexer Aromen. Sake, der nach der Yamahai-Methode gebraut wird, zeichnet sich durch Tiefe, Struktur und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Umami und feinen Reistönen aus. Fuji Takasago nutzt diesen natürlichen Fermentationsprozess gezielt, um Sake mit Charakter zu schaffen – robust, aber nicht schwer, vielschichtig, aber klar in der Linie.
Obwohl Fuji Takasago auf eine lange Geschichte zurückblickt, ist die Philosophie der Brauerei keineswegs rückwärtsgewandt. Vielmehr geht es darum, das überlieferte Wissen lebendig zu halten und mit feinem Gespür für Qualität an die heutige Zeit anzupassen. Der respektvolle Umgang mit den natürlichen Gegebenheiten, die geduldige Fermentation durch Yamahai, das außergewöhnliche Wasser des Fuji und die Wahl regionaler Zutaten – all das trägt dazu bei, dass die Produkte der Brauerei eine besondere Tiefe und Authentizität besitzen.
