Was ist Akazake?

Akazake ist eine alte Sake-Sorte mit einer charakteristischen rotbraunen Farbe und einer über 1.200 Jahre alten Geschichte. Sie wird in der Region Kumamoto seit der Antike überliefert. Jahrhundertelang war Akazake das einzige in Kumamoto erlaubte alkoholische Getränk. In der Edo-Zeit wurde Akazake sogar zum „Staatsgetränk“ der Herrschaft Higo-Hosokawa (dem heutigen Kumamoto) erklärt. Die Herstellung jeglicher anderer Sake-Sorten sowie der Import anderer Sorten aus anderen Herrschaftsgebieten war streng verboten. 

Akazake bedeutet so viel wie „Roter Sake“ und ist ein fermentiertes Lebensmittel, das in Kumamoto als Kochsake in nahezu allen Gerichten verwendet wird. Obwohl das Herstellungsverfahren dem von „normalem“ Sake aus Reis ähnelt, ist Akazake einzigartig, da während des Herstellungsprozesses Holzasche hinzugefügt wird. Durch die Zugabe von Holzasche wird das Getränk alkalisiert und haltbar gemacht. Akazake wird auch „Akumochizake“ genannt, das so viel wie „Sake mit Asche“ bedeutet. Die während des Fermentationsprozesses gebildeten Aminosäuren erzeugen eine tiefe, reiche und erfrischende Süße und ein intensives Umami. Akazake verleiht Speisen Geschmack und Glanz, macht Zutaten zart und reduziert fischige Gerüche. Akazake wird auch heute noch zu besonderen Anlässen, als Trankopfer und als festliches, gewürztes Sake-Getränk bei Neujahrsfeiern verwendet.

Herstellungsprozess

Akazake wird aus Reis hergestellt und auf die gleiche Weise wie Sake gebraut. Das wichtigste Merkmal von „Akazake“ ist die Zugabe von Holzasche vor dem Pressen der Maische, um die Säure zu neutralisieren und die Haltbarkeit zu verbessern. Das Hinzufügen von Holzasche der Maische ist eine sehr alte japanische Methode. Diese japanische Braumethode lässt sich bis in die Heian-Zeit zurückverfolgen (794–1192). Bevor sich die Pasteurisierung, also das kurze Erhitzen von Sake zur Verbesserung seiner Haltbarkeit, etablierte, wurde Sake üblicherweise in einer Form hergestellt, die wir heute als „roh“ bezeichnen würden. In den damaligen Umgebungen konnte jedoch leicht ungewollte Bakterienbildung („Hiochi“) entstehen. Die Weisheit der Vorfahren aus der Heian-Zeit, dem Sake alkalische Holzasche hinzuzufügen, wurde über eine sehr lange Zeit von japanischen Sake-Brauereien übernommen. Durch die Neutralisierung der Säure im Sake mit Asche wird der ursprünglich saure Sake neutral oder leicht alkalisch. Die der Maische zugesetzte Holzasche wird im nächsten Prozessschritt vollständig entfernt, sodass sie nicht im Sake verbleibt. In einer alkalischen Umgebung laufen die Bräunungsreaktion und die Maillard-Reaktion der Zucker in den Zutaten schnell ab, wodurch die Farbe des Sake innerhalb kurzer Zeit bernsteinfarben bis rotbraun wird. Dies ist auch der Grund für den Namen „Akazake“.

Heutige Verwendung von Akazake

Akazake wurde ursprünglich von der einfachen Bevölkerung der Präfektur Kumamoto als Getränk konsumiert, gelegentlich auch als Gewürz benutzt. Nach dem Zweiten Weltkrieg erregte seine würzende Wirkung jedoch landesweite Aufmerksamkeit: Außerhalb der Präfektur wurde Akazake erstmals als Koch-Sake verwendet, als ein Kaiseki-Koch im Kansai-Stil, der in einem Restaurant in Kumamoto arbeitete, und ihn auf Empfehlung des Restaurantbesitzers zufällig probierte. Der Koch verliebte sich in das Produkt und stellte es in einem Kochverband in Tokyo vor. Die Nachfrage nach Akazake stieg daraufhin in ganz Tokyo rasend schnell und verbreitete sich dann im ganzen Land. Die Nachfrage nach Akazake als Kochsake stieg von Jahr zu Jahr in den Küchen des Landes. Heute ist Akazake bei vielen Köchen als Würzsake beliebt, der Eigenschaften bietet, die andere Koch-Sake oder auch Mirin nicht aufweisen.

Unterschied zu Mirin

Obwohl Akazake einige Eigenschaften mit Mirin gemeinsam hat, unterscheiden sich die beiden darin, dass Mirin aus Klebreis, Koji und Shochu hergestellt wird und da es keiner eigenen, kompletten Fermentation unterliegt. Somit enthält es im Vergleich zu Akazake weniger Enzyme und organische Säuren. Genau wie bei der Produktion von Sake findet auch bei der Herstellung von Akazake eine zweistufige Fermentation und Zuckerumwandlung statt. Zucker, Alkohol und Aminosäuren vermischen sich und ein intensiver Umami-Geschmack entsteht. Darüber hinaus ist Akazake leicht alkalisch, was für alkoholische Getränke ungewöhnlich ist. Beim Kochen verfestigt es die Proteine in Fleisch und Fisch nicht, was zu einem komplexen Geschmack führt. Der Unterschied zwischen Mirin und Akazake zeigt sich vor allem in Glanz und Brillanz. Akazake enthält ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Dextrin, Protein, Aminosäuren und anderen Zutaten. Bei der Verwendung in Teriyaki, Kabayaki und anderen Gerichten verleiht es den Speisen einen schönen Glanz, der sich auch nach dem Abkühlen hält. Auch beim Kochen von bitterem Gemüse verändert sich die Farbe nicht und bleibt wunderschön.