9 Gerichte, die du bei deiner Japanreise unbedingt probieren solltest

Wer denkt, dass er japanisches Essen sehr gut aus seinem eigenen Heimatland kennt, wird auf seiner Japanreise sehr überrascht. Natürlich kennt man Sushi, Ramen und Tempura, doch dies nur einen kleinen Ausschnitt einer erstaunlich vielfältigen Küche. Und vor allen Dingen ist die Qualität der Gerichte vor Ort natürlich eine ganz andere. Japan erstreckt sich über Tausende Kilometer von Hokkaido im kühlen Norden bis zu den subtropischen Inseln Okinawas. Dazwischen liegen Berge, fruchtbare Ebenen, Millionenstädte, kleine Fischerdörfer und Küsten an gleich mehreren Meeren. Und fast überall haben sich eigene kulinarische Traditionen entwickelt. Und auch, wer Sushi in Japan genießt, wird über die Vielfalt der Fischsorten und den Purismus der Zubereitung sehr überrascht sein.

Dazu kommt eine Besonderheit der japanischen Esskultur: Regionale Spezialitäten werden mit erstaunlichem Stolz gepflegt. Selbst Gerichte, die man im ganzen Land findet, schmecken regional unterschiedlich. Ramen ist dafür das vielleicht beste Beispiel: Brühe, Nudeln und Toppings verändern sich von Stadt zu Stadt.

Der Begriff „meibutsu“ begegnet einem auf Reisen immer wieder und bezeichnet etwas, für das ein bestimmter Ort besonders bekannt ist. Bahnhöfe, Markthallen, Restaurants und selbst Raststätten präsentieren lokale Spezialitäten, die man manchmal schon wenige hundert Kilometer weiter kaum noch findet. Eine Reise durch Japan ist deshalb immer auch eine kulinarische Entdeckungsreise.

Sushi in Tokyo: Edomae Style Sushi

Natürlich gibt es Sushi heute überall in Japan und dem Rest der Welt. Seine wohl berühmteste Form ist aber eng mit Tokyo verbunden. Das heutige Tokyo hieß bis 1868 Edo, und genau hier entwickelte sich im 19. Jahrhundert das sogenannte Edomae-Sushi.

„Edomae“ bedeutet sinngemäß „vor Edo“ und bezog sich ursprünglich auf die Gewässer der Bucht von Tokyo. Fisch und Meeresfrüchte waren unmittelbar verfügbar und wurden mit Reis zu einer schnellen Mahlzeit kombiniert. Sushi war damals kein elegantes Fine Dining, sondern vielmehr eine Art Fast Food für die Bewohner der geschäftigen Metropole. Kühlmöglichkeiten wie heute gab es selbstverständlich nicht. Fisch wurde deshalb gesalzen, mariniert, gekocht oder in Essig eingelegt. Viele dieser Techniken haben bis heute Einfluss auf hochwertiges Sushi.

Wer Sushi nur aus Deutschland kennt, erlebt in Tokyo häufig eine Überraschung. Hier findet sich oft das Edomae Style Sushi, die traditionelle Zubereitungsart von Nigiri-Sushi aus der Edo-Zeit: Nicht möglichst viele Zutaten machen ein gutes Nigiri aus, sondern die Qualität und Balance weniger Komponenten. Temperatur und Würzung des Reises, Schnitt und Reife des Fisches sowie meist auch ein Hauch Wasabi unter dem Fisch müssen zusammenspielen. In guten Sushi-Restaurants wird deshalb häufig empfohlen, Nigiri genauso zu essen, wie der Sushi-Meister es serviert, und es vor allem nicht in Sojasauce zu ertränken. Vom kleinen Sushi-Lokal mit wenigen Plätzen bis zum berühmten Omakase-Menü findet man in Tokyo heute sämtliche Varianten. Und gerade weil Sushi inzwischen weltweit bekannt ist, lohnt es, hier den Geburtsort kennenzulernen und den Purismus schätzen zu lernen.

Hakata Ramen: Fukuokas dampfende Antwort auf lange Nächte

Ramen ist vermutlich eines der besten Beispiele dafür, wie regional japanische Küche sein kann. Es gibt nicht „die“ japanische Ramen-Suppe. Viele Regionen besitzen ganz eigene Stile. Einer der berühmtesten kommt aus Hakata, einem Stadtteil von Fukuoka auf Kyushu. Hakata Ramen erkennt man vor allem an der milchig-weißen Tonkotsu-Brühe. Dafür werden Schweineknochen über viele Stunden kräftig gekocht, bis Fett, Kollagen und andere Bestandteile eine intensive, cremige Brühe entstehen lassen. Dazu kommen besonders dünne, gerade Nudeln.

Interessant ist auch die Esskultur rund um das Gericht. Weil die dünnen Nudeln schnell weich werden, bestellt man häufig zunächst nur eine relativ kleine Portion. Wer danach noch Hunger hat, ruft „Kaedama!“ und bekommt eine weitere Portion Nudeln direkt in die verbliebene Brühe.

Besonders gesellig wird der Genuss von Hakata Ramen in Fukuokas berühmten Yatai. Diese kleinen mobilen Essensstände werden am Abend aufgebaut und gehören zu den schönsten kulinarischen Erlebnissen der Stadt. Man sitzt dicht nebeneinander, bestellt Ramen, Yakitori oder andere Kleinigkeiten und kommt schnell mit den Menschen neben sich ins Gespräch.

Osaka: Die vielleicht genussfreudigste Stadt Japans

Wenn Tokyo manchmal etwas kontrolliert und elegant wirkt, ist Osaka kulinarisch das temperamentvolle Gegenstück. Die Stadt ist berühmt für ihre unkomplizierte Esskultur und dafür, dass Essen einen besonders hohen Stellenwert besitzt.

Eines der bekanntesten Gerichte ist Okonomiyaki. Der Name verrät bereits die Grundidee: okonomi bedeutet ungefähr so viel wie „was du magst“, yaki bedeutet „gebraten“ oder „gegrillt“. Grundlage des Okonomiyaki ist ein herzhafter Teig, der unter anderem mit Kohl vermischt und auf einer heißen Eisenplatte gebraten wird. Dazu kommen je nach Variante Schweinefleisch, Meeresfrüchte oder andere Zutaten. Obenauf gehören typischerweise die würzig-süße Okonomiyaki-Sauce, japanische Mayonnaise, die oft vom Personal mit einer großen Showeinlage aufgetragen wird, Aonori, also Seetang, und hauchdünne Katsuobushi-Flocken, die berühmten Bonito-Flocken. Letztere bewegen sich durch die Hitze auf dem fertigen Okonomiyaki und sehen beinahe lebendig aus. Besonders toll sind Restaurants, in denen die heiße Teppan-Platte direkt in den Tisch eingelassen ist. Je nach Lokal bereitet man das Okonomiyaki selbst zu oder bekommt es fertig serviert und hält es auf der Platte warm.

Und dann wären da natürlich noch Takoyaki. Die kleinen runden Teigbällchen mit einem Stück Oktopus im Inneren sind wahrscheinlich Osakas berühmtestes Streetfood. Sie werden in speziellen gusseisernen Formen gebacken und währenddessen mit erstaunlicher Geschwindigkeit gedreht, bis sie außen goldbraun und innen wunderbar weich sind.

Serviert werden Takoyaki meist mit Sauce, Mayonnaise, Aonori und Katsuobushi. Wer sie frisch vom Stand bekommt, sollte allerdings nicht zu enthusiastisch hineinbeißen: Im Inneren sind sie oft unglaublich heiß. Rund um das Ausgehviertel Dotonbori findet man unzählige Takoyaki-Stände. Die riesigen leuchtenden Reklametafeln, Menschenmengen und der Duft frisch gebratener Speisen gehören zum Osaka-Erlebnis einfach dazu.

Aichi: Hitsumabushi und Miso Katsu

Nagoya und die Präfektur Aichi werden auf der klassischen Japanreise manchmal etwas stiefmütterlich behandelt. Nicht nur kulinarisch ist das ein Fehler. Denn die Region besitzt eine besonders ausgeprägte lokale Küche, die als Nagoya Meshi bekannt ist. Eine ihrer berühmtesten Spezialitäten ist Hitsumabushi. Im Mittelpunkt steht Unagi, gegrillter Aal, der mit einer süßlich-würzigen Sauce glasiert und auf Reis serviert wird. Was Hitsumabushi besonders macht, ist allerdings die Art, wie man es isst. Traditionell teilt man die Portion gedanklich in mehrere Abschnitte. Zunächst probiert man Aal und Reis pur, um den ursprünglichen Geschmack kennenzulernen. Danach kommen Gewürze und Beilagen wie Frühlingszwiebeln, Wasabi oder Nori hinzu. Bei einer weiteren Portion gießt man Dashi oder Tee darüber. Am Ende kann man noch einmal die Variante genießen, die einem am besten gefallen hat. Aus einem einzigen Gericht entstehen so mehrere unterschiedliche Geschmackserlebnisse.

Ganz anders, aber ebenso typisch für Aichi ist Miso Katsu. Tonkatsu, paniertes und frittiertes Schweinefleisch, gibt es in ganz Japan. In Nagoya bekommt es jedoch eine kräftige dunkle Misosauce. Eine wichtige Rolle spielt dabei Hatcho Miso, ein besonders intensives, dunkel gefärbtes Miso, das aus Sojabohnen hergestellt und lange gereift wird. Seine tiefen, würzigen und umamireichen Aromen passen erstaunlich gut zum knusprigen Tonkatsu. Wer bisher vor allem helle Misopaste kennt, entdeckt hier eine vollkommen andere Seite von Miso. Miso Katsu ist herzhaft, kräftig und vielleicht nicht gerade das leichteste Mittagessen einer Japanreise. Aber genau das macht seinen Reiz aus.

Hoto: Yamanashis rustikale Nudelküche am Fuji

Nur wenige Regionen Japans werden so stark mit einer Landschaft verbunden wie Yamanashi mit dem Mount Fuji. Zwischen Bergen, Seen, Weinbergen und Obstplantagen findet man hier eine Spezialität, die kaum besser zu einem kühlen Tag passen könnte: Hoto. Auf den ersten Blick erinnert das Gericht an Udon. Die Nudeln sind jedoch meist breiter, flacher und rustikaler. Sie werden zusammen mit Gemüse direkt in einer kräftigen, häufig auf Miso basierenden Brühe gekocht. Besonders typisch ist Kürbis, der beim Kochen weich wird und der Brühe eine leichte Süße und zusätzliche Cremigkeit gibt. Je nach Saison kommen unter anderem Pilze, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Kohl oder anderes Gemüse hinzu. Hoto hat nichts Filigranes. Und genau das ist wunderbar. Nach einem Tag rund um die Fuji Five Lakes oder einer Wanderung in den Bergen fühlt sich eine dampfende Schüssel fast wie japanisches Comfort Food an. Das Gericht zeigt zudem sehr schön, dass japanische Küche keineswegs nur aus feinen, kleinen Portionen und präzise angerichteten Tellern besteht. Sie kann genauso gut rustikal, herzhaft und wärmend sein.

Jingisukan: Hokkaido grillt Lamm

Ganz im Norden Japans ändert sich nicht nur das Klima. Auch die Küche bekommt einen anderen Charakter. Hokkaido besitzt viel Landwirtschaft, hervorragende Milchprodukte, Kartoffeln, Mais und natürlich fantastische Meeresfrüchte. Eine der ungewöhnlichsten Spezialitäten ist jedoch Jingisukan, gegrilltes Lamm- beziehungsweise Hammelfleisch. Der Name leitet sich tatsächlich von Dschingis Khan ab. Das Gericht verbreitete sich in Japan im 20. Jahrhundert, als die Schafhaltung gefördert wurde. Warum man ausgerechnet den mongolischen Herrscher zum Namensgeber machte, ist historisch nicht vollkommen eindeutig. Vermutlich spielte die damalige Vorstellung eine Rolle, dass Hammelfleisch typisch für die mongolische Küche sei. Heute gehört Jingisukan fest zu Hokkaido. Am Tisch steht eine charakteristisch gewölbte Grillplatte. Das Fleisch wird darauf zusammen mit Gemüse wie Zwiebeln, Kohl, Paprika oder Sojasprossen gebraten. Der Saft des Fleisches läuft nach außen und aromatisiert dabei das Gemüse. Das Ganze ist gesellig, unkompliziert und passt hervorragend zu Hokkaidos bodenständiger Seite. Besonders in Sapporo gibt es zahlreiche Jingisukan-Restaurants. Und wer Japan bisher kulinarisch vor allem mit Fisch und Reis verbunden hat, erlebt hier wahrscheinlich eine der größeren Überraschungen der Reise.

Goya Champuru: Okinawa schmeckt anders

Okinawa unterscheidet sich sehr vom Rest Japans, so auch kulinarisch. Eines der bekanntesten Gerichte Okinawas ist Goya Champuru. Goya ist eine Bittermelone mit auffällig grüner, unebener Oberfläche und einem Geschmack, an den man sich unter Umständen erst gewöhnen muss. Die Bitterkeit gehört ausdrücklich dazu. Champuru bedeutet sinngemäß „gemischt“ und beschreibt eine ganze Gruppe von Pfannengerichten. Für Goya Champuru wird die Bittermelone typischerweise mit Tofu, Ei und Schweinefleisch oder Spam, also Frühstücksfleisch, angebraten. Spam mag in einem traditionellen japanischen Gericht zunächst überraschend erscheinen. Okinawas Küche erzählt jedoch unmittelbar von der Geschichte der Inseln. Nach dem Zweiten Weltkrieg stand Okinawa bis 1972 unter amerikanischer Verwaltung. Amerikanische Lebensmittel hinterließen deutliche Spuren, und Konservenfleisch wurde Teil der lokalen Alltagsküche. Genau solche Einflüsse machen Okinawas Küche so spannend. Sie verbindet Traditionen des Ryukyu-Königreichs mit japanischen, chinesischen, südostasiatischen und amerikanischen Elementen.

Und Goya Champuru passt perfekt zum subtropischen Klima. Es ist unkompliziert, herzhaft und besitzt durch die Bittermelone einen Geschmack, den man nach dem ersten Bissen wahrscheinlich sofort mit Okinawa verbinden wird.

Japan schmeckt an jedem Ort ein bisschen anders

Wer Japan bereist, sollte deshalb ruhig einmal Restaurants auswählen, ohne vorher jedes Gericht zu kennen. Ein Blick auf die Speisekarte, die Frage „Was ist typisch für diese Region?“ oder die Empfehlung des Menschen hinter dem Tresen führt manchmal zu den besten kulinarischen Erinnerungen. Das gilt auch für den Sake: Es lohnt sich, den Sake der jeweiligen Präfektur zu probieren, um die regional geschmacklichen Unterschiede kennenzulernen.