Was ist Shochu?
Shochu ist in Japan die am meisten getrunkene Spirituose, ein absolutes Nationalgetränk. Gerade bei der jüngeren Generation erlebt Shochu seit Jahren einen wahren Boom. Shochu ist eine durch Destillation gewonnene Spirituose, die in der Regel einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von rund 25 bis 30 Prozent aufweist, manchmal auch bis zu 45 Prozent – dies ist in Japan allerdings die gesetzliche Obergrenze –, und als Erstes auf der Insel Kyushu im Süden Japans hergestellt wurde. Shochu wird in Japan bereits seit über 550 Jahren produziert.
Grundsätzlich wird Shochu in zwei Klassen unterteilt: Einerseits sind dies mehrfach destillierte Massenprodukte wie “ko-rui” Shochu, die häufig für Mischgetränke wie Longdrinks oder die in Japan sehr weit verbreiteten Chuhai‘s, bei denen Alkohol mit einem Softdrink gemischt wird, verwendet werden. Hochwertiger sind allerdings die einfach destillierten Edelbrände wie Honkaku Shochu (auch “otsu-rui” genannt) oder Awamori (hergestellt in Okinawa). Die Shochus im Shop von Ginza Berlin sind alle Honkaku Shochus.
Shochu kann aus verschiedenen natürlichen Zutaten gewonnen werden, so etwa aus Reis (Kome Shochu), Süßkartoffel (Imo Shochu), Buchweizen (Soba Shochu) braunem Zucker (Kokuto Shochu) oder Gerste (Mugi Shochu), wobei Gerste am häufigsten verwendet wird. Mugi Shochu reift nach der Produktion häufig in Fässern nach und erinnert dadurch leicht an Whisky. Es gibt allerdings auch ungewöhnlichere Vertreter wie etwa Sesam, Shiso, Paprika, Ingwer oder Milch. Insgesamt existieren derzeit 53 zugelassene Rohstoffe, aus denen Shochu hergestellt werden kann.
Die Herstellung von Shochu
Für den Gärprozess kommen Koji (Aspergillus oryzae Pilze) zum Einsatz. Im Herstellungsprozess von Shochu wird meist Reis, in seltenen Fällen auch Gerste, mit Koji geimpft. Hierdurch entstehen Enzyme, die die Stärke des gedämpften Reises bzw. der Gerste zersetzen und die Bildung des Traubenzuckers ermöglichen, der für den Gärprozess notwendig ist. Es existieren drei verschiedene Arten von Koji für die Shochu-Produktion: Weiße Koji sorgen für einen leichten und delikaten Geschmack; schwarze Koji sorgen für einen intensiven und starken Umami-Geschmack; gelbe Koji stehen für fruchtige Noten. Gelber Koji kommt am häufigsten auch bei der Produktion von Sake zum Einsatz. Die Herstellung des Koji-Reis dauert etwa zwei Tage, danach wird der Reis-Koji gekühlt, um die Vermehrung des Schimmelpilzes zu stoppen. Im Anschluss werden Reis-Koji, Hefe und Wasser in ein Gefäß gegeben, und die erste Fermentation (Moromi) startet. Eine genaue Überwachung der Temperatur ist notwendig, um die Vermehrung der Hefe zu steuern, die für die Alkoholentstehung verantwortlich ist.
Der Hauptbestandteil wird nach seiner Bearbeitung, im Falle von Gerste nach dem Schälen und Polieren, der zweiten Maische hinzugefügt und sorgt für das Basisaroma. Danach wird das Gemisch solange gerührt, bis es homogen ist. In traditionellen Brennereien wird dieser Vorgang wie in früheren Zeiten vom Brennmeister mit einem Paddel vorgenommen. Bei der Hauptfermentation wandeln die Koji-Pilze die Hauptzutaten in Zucker um, aus der dann der Alkohol entsteht. Es dauert rund acht Tage, bis eine klare, homogene und leicht zähe Flüssigkeit entsteht. Die Hauptbrühe weist nun einen Alkoholgehalt von etwa 14 Prozent auf und wird destilliert.
Shochu wird im Pott-Still-Verfahren hergestellt, das Brennen erfolgt diskontinuierlich, es wird also nur eine Ladung destilliert und nach jedem Brennvorgang muss die Brennblase komplett gereinigt werden. Nach dem Destillieren weist die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von ca. 40 Prozent auf. Der Shochu wird dann ein bis zwei Monate in Fässern gelagert. Danach wird Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt zu senken, in der Regel auf 20 bis 35 Prozent. Shochu besteht zu 70 bis 80 Prozent aus Wasser. Da das Wasser in Japan generell sehr weich ist, begünstigt dies die Shochu-Produktion. Die Aromen der Hauptzutat kommen dadurch klar zum Vorschein. Je nach Sorte und Brennerei wird der Shochu nach dem destillieren abgefüllt und in den Verkauf gegeben oder er reift noch einige Jahre in Fässern nach.
Shochu wird in Japan sehr häufig als Begleiter zum Essen gereicht. Durch die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Trinkweisen ist Shochu ideal geeignet für ein Foodpairing. Nicht nur für die japanische Küche ist dies der Fall, auch zur westlichen Küche passt Shochu toll.
Hier eine Übersicht, welchen Shochu man mit welchen Speisen gut kombinieren kann:
Wie trinkt man Shochu am besten?
Die richtige Art und Weise, Shochu zu trinken, gibt es eigentlich nicht. Es kommt ganz und gar auf den persönlichen Geschmack an. Die Japaner trinken Shochu ganz unterschiedlich:
1. Straight: Genießt Shochu pur. Bei heißen Temperaturen sollte die Spirituose leicht gekühlt sein.
2. On the rocks: Mit Eiswürfeln oder mit Crushed Ice ist Shochu ein Genuss und die klassischste Trinkweise.
3. Mit heißem (Oyuwari) oder kaltem (Mizuwari) Wasser verlängert.
4. In the mix: Shochu kann auch mit Säften, Grüntee oder Mineralwasser (Highball) gemixt werden. Auch als Grundlage für Cocktails eignet sich Shochu sehr gut.
Weniger Hangover mit Shochu
Shochu enthält keine künstlichen Zusatzstoffe und auch keine Reststoffe von Zucker. Dadurch hat diese Spirituose wenige Kalorien (2 cl = 15 kcal). Außerdem besteht Shochu ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen. Das Risiko für einen Kater am nächsten Morgen ist geringer als bei anderen alkoholischen Getränken.
