Tohi Aka-shu Akazake

Akazake bedeutet so viel wie „Roter Sake“ und ist ein fermentiertes Lebensmittel, das in Kumamoto als Kochsake in nahezu allen Gerichten verwendet wird. Obwohl das Herstellungsverfahren dem von „normalem“ Sake aus Reis ähnelt, ist Akazake einzigartig, da während des Herstellungsprozesses Holzasche hinzugefügt wird. Durch die Zugabe von Holzasche wird das Getränk alkalisiert und haltbar gemacht. Akazake wird auch „Akumochizake“ genannt, das so viel wie „Sake mit Asche“ bedeutet. Die der Maische zugesetzte Holzasche wird natürlich während des Herstellungsprozesses vollständig entfernt, sodass sie nicht im Sake verbleibt. Die während des Fermentationsprozesses gebildeten Aminosäuren erzeugen eine tiefe, reiche und erfrischende Süße und ein intensives Umami. Akazake verleiht Speisen Geschmack und Glanz, macht Zutaten zart und reduziert fischige Gerüche. Akazake wird auch heute noch zu besonderen Anlässen, als Trankopfer und als festliches, gewürztes Sake-Getränk bei Neujahrsfeiern verwendet.

Unterschied zu Mirin:
Obwohl Akazake einige Eigenschaften mit Mirin gemeinsam hat, unterscheiden sich die beiden darin, dass Mirin aus Klebreis, Koji und Shochu hergestellt wird und keiner eigenen, kompletten Fermentation unterliegt. Somit enthält es im Vergleich zu Akazake weniger Enzyme und organische Säuren. Genau wie bei der Produktion von Sake findet auch bei der Herstellung von Akazake eine zweistufige Fermentation und Zuckerumwandlung statt. Zucker, Alkohol und Aminosäuren vermischen sich und ein intensiver Umami-Geschmack entsteht. Darüber hinaus ist Akazake leicht alkalisch, was für alkoholische Getränke ungewöhnlich ist. Beim Kochen verfestigt es die Proteine in Fleisch und Fisch nicht, was zu einem komplexen Geschmack führt. Der Unterschied zwischen Mirin und Akazake zeigt sich zudem im Glanz. Akazake enthält ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Dextrin, Protein, Aminosäuren und anderen Zutaten. Bei der Verwendung in Teriyaki, Kabayaki und anderen Gerichten verleiht es den Speisen einen schönen Glanz, der sich auch nach dem Abkühlen hält.

Nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Akazake hält sich dann circa 6-8 Monate nach Öffnung.

Akazake
Japanisches alkoholisches Getränk auf Reis-Basis
Nettofüllmenge: 720 ml
Alk.: 12% vol
Abgabe nur an volljährige Personen
Importeur: Ginza Berlin GmbH,
Pfalzburger Straße 20, 10719 Berlin

Taihachi Yoshimura gründete im Jahr 1867 die Firma Zuiyo in Kawashiri und war einer der Vorreiter der Sake-Produktion in Kumamoto. Zuvor wurde hier nur die lokale Spezialität Akazake hergestellt. Akazake, also "roter" Sake, wird heutzutage überwiegend als Würzmittel eingesetzt, war jedoch damals die einzige alkoholische Getränkeproduktion in Kumamoto. Zudem wurde auf seinem Grund und Boden 1909 das Sake-Institut der Präfektur Kumamoto gegründet, um die Brautechniken dort zu optimieren. Dadurch wurde Zuiyo zu einem wichtigen Akteur in der Sake-Geschichte Kumamotos. 1922 wurde das Institut nach Shimasaki, Chuo-ku, Kumamoto City verlegt.

Die Brauerei ist sehr stolz darauf, der Geburtsort der Kumamoto-Sake-Kultur zu sein. Ziel der Unternehmensgründung war es einst, hochwertige Produkte herzustellen, die mit dem lokalen Klima verwurzelt sind. Knapp 160 Jahre später wird die Vision des Gründers von den nachfolgenden Generationen weiterhin umgesetzt. Das Unternehmen stellt sich täglich der Herausforderung, authentischen, kräftigen Sake herzustellen, der typisch für Kumamoto ist. Das Erdbeben von 2016 verursachte in der Präfektur erhebliche Schäden an den Brauereien, darunter auch in Higashihigura, wo Zuiyo Akazake braut. Glücklicherweise fand das Unternehmen Unterstützung aus dem ganzen Land und war in der Lage, innerhalb kürzester Zeit wieder zu produzieren.

Auch heute noch produziert Zuiyo als eine der wenigen Brauereien in Kumamoto Akazake. Für seinen Nihonshu ist das Unternehmen darüber hinaus berühmt und findet national und international sehr viel Bestätigung durch zahlreiche Auszeichnungen. Neben Sake stellt Zuiyo zudem sehr erfolgreich köstlichen Shochu her.