Fermentation in Japan – Tradition zwischen Handwerk und Hightech

Kaum eine andere Esskultur der Welt ist so tief, so selbstverständlich und so vielseitig von Fermentation durchdrungen wie die japanische. Vom Frühstück bis zum Abendessen, von der rustikalen Dorfküche bis zur Spitzengastronomie: Fermentierte Lebensmittel sind kein Trend, sondern Fundament. Sie prägen Geschmack, Haltbarkeit, Nährwert, und letztlich auch das japanische Verständnis von Zeit, Geduld und Natur.

Eine Geschichte der Mikroorganismen

Die Geschichte der Fermentation in Japan reicht weit zurück. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass bereits in der Jōmon-Zeit (ab ca. 14.000 v. Chr.) alkoholische Getränke aus fermentierten Früchten und Getreiden hergestellt wurden. Spätestens mit der Yayoi-Periode (ab ca. 300 v. Chr.) und dem Nassreisanbau gewann die Fermentation an systematischer Bedeutung.

Ein entscheidender Impuls kam aus China und Korea: Mit dem Buddhismus und neuen Agrartechniken gelangten auch fermentierte Lebensmittel nach Japan. Doch statt sie schlicht zu kopieren, entwickelte Japan eigene Methoden, angepasst an Klima, Rohstoffe und Geschmacksvorlieben. Besonders die feucht-warmen Witterungsbedingungen erwies sich als ideal für mikrobielles Leben. Während Fermentation in vielen Kulturen vor allem der Haltbarmachung diente, wurde sie in Japan zunehmend zur gezielten Geschmacksveredelung genutzt.

Was wird in Japan fermentiert?

In Japan wird nahezu alles fermentiert. Klassische fermentierte Grundprodukte sind Sojabohnen, Reis, Gerste und Weizen. Daraus entstehen Sojasauce (Shoyu), Miso, Natto, Sake, Shochu und Mirin. Aber auch Gemüse (Tsukemono), Fisch (Shiokara, Funazushi), Tee (fermentierter Awa-Bancha) und sogar Süßigkeiten können fermentiert sein.

Besonders bemerkenswert ist die Selbstverständlichkeit, mit der Fermentation eingesetzt wird. Sie ist kein Spezialverfahren für einzelne Produkte, sondern eine Denkweise. Ein Kohlkopf wird nicht nur eingelegt, er wird bewusst fermentiert. Fisch wird nicht nur gesalzen, sondern enzymatisch umgebaut. Geschmack entsteht durch Zeit.

Wie wird fermentiert?

Japanische Fermentation beruht meist auf einem fein abgestimmten Zusammenspiel aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Der Prozess beginnt häufig mit der bewussten Beimpfung eines Rohstoffs, etwa mit Koji. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit werden genau kontrolliert; früher durch Erfahrung und Architektur, heute oft zusätzlich durch moderne Technik.

Traditionelle Brauereien und Manufakturen arbeiten noch immer mit Holzgebäuden, Lehmwänden und offenen Fermentationsgefäßen. Diese Umgebungen beherbergen über Generationen hinweg stabile Mikroflora. Fermentation ist hier kein steriler Vorgang, sondern ein lebendiger Dialog mit der Umgebung.

Koji – das Herz der japanischen Fermentation

Im Zentrum dieser Kultur steht Koji. Gemeint ist meist der Schimmelpilz Aspergillus oryzae, der auf gedämpftem Reis, Gerste oder Sojabohnen kultiviert wird. Koji ist kein Lebensmittel im klassischen Sinn, sondern ein Starter, ein enzymatisches Kraftwerk.

Der Koji-Pilz produziert Enzyme, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren aufspalten. Ohne Koji gäbe es weder Sake noch Miso, weder Shochu, Mirin, Awamori oder Sojasauce. Umami, der berühmte „fünfte Geschmack“, ist ohne Koji kaum denkbar. Koji lässt sich vielseitig einsetzen: zur Herstellung von Marinaden, für fermentierte Butter, Schokolade oder sogar Desserts.

Klassiker der japanischen Fermentation

Sojasauce (Shoyu): Entsteht aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Nach der Koji-Phase folgt eine lange Fermentation in Salzlake, oft über Monate oder Jahre. Regionale Unterschiede ergeben sich durch Rohstoffe, Klima und Dauer.

Miso: Eine fermentierte Paste aus Sojabohnen (manchmal mit Reis oder Gerste). Die Bandbreite reicht von mild-süßem, hellem Shiro-Miso bis zu kräftigem, jahrelang gereiftem Aka-Miso, „rotem“ Miso.

Natto: Gedämpfte Sojabohnen, fermentiert mit Bacillus subtilis. Geruch und Konsistenz sind gewöhnungsbedürftig, der Nährwert ist enorm. Natto gilt als eines der gesündesten Lebensmittel Japans.

Sake: Japans Nationalgetränk aus Reis, bei dem Koji die Stärke in Zucker umwandelt, den Hefen anschließend zu Alkohol vergären. Ein hochkomplexer, paralleler Fermentationsprozess.

Shochu: Ein Destillat aus verschiedenen Rohstoffen, ebenfalls mit Koji hergestellt. Regional stark geprägt, vor allem auf Kyushu.

Mirin: Ein süßer Sake mit intensiver Süße, der Zucker besteht aus komplexen Kohlenhydraten, die sich während der Gärung bilden. Unverzichtbar in der japanischen Küche für Glanz, Tiefe und Balance.

Amazake: Wörtlich „süßer Sake“, tatsächlich meist ein nahezu alkoholfreies Getränk aus fermentiertem Reis. Amazake wird entweder mit Koji oder mit Sake-Trester hergestellt.  Natürlich süß, nahrhaft und leicht verdaulich gilt er als historischer Energydrink und erlebt heute als gesundes Ferment ein modernes Comeback.

Regionale Besonderheiten

Japans Fermentationslandschaft ist regional geprägt. In kalten Regionen wie Tohoku dominieren salzigere, länger fermentierte Produkte. In Kyoto entwickelte sich eine feine, elegante Miso-Kultur. Nagoya ist bekannt für dunkles, kräftiges Hatcho-Miso. Kyushu gilt als Hochburg des Shochu, während die Küstenregionen eigene Fischfermentationen pflegen. Diese Vielfalt ist kein Zufall, sondern das Ergebnis lokaler Mikroflora, klimatischer Bedingungen und historischer Handelswege.

Japans Einfluss auf die Welt

Viele Länder haben sich Fermentationstechniken aus Japan abgeschaut oder weiterentwickelt. Koji wird heute in europäischen und amerikanischen Küchen genutzt, um neue Geschmacksprofile zu erzeugen. Moderne Sojasaucen außerhalb Asiens orientieren sich zunehmend an traditionellen japanischen Methoden statt an schnellen chemischen Verfahren. Auch die Idee der kontrollierten, offenen Fermentation – ohne vollständige Sterilität – hat weltweit Einfluss auf Bäckereien, Brauereien und Fine-Dining-Konzepte.

Was kommt am häufigsten zum Einsatz?

Ganz klar: Koji. Er ist das Rückgrat der japanischen Fermentation. Gefolgt von Milchsäurebakterien und Hefen. Doch entscheidend ist weniger der einzelne Mikroorganismus als das System: Zeit, Temperatur, Rohstoffqualität und Erfahrung.

Fermentation als kulturelles Prinzip

In Japan ist Fermentation mehr als Technik. Sie ist Ausdruck eines Weltbilds, das Wandel akzeptiert und Reifung schätzt. Nichts ist sofort fertig, alles darf werden. Vielleicht liegt genau darin der Zauber dieser Küche: Sie vertraut darauf, dass Geduld Geschmack schafft. Wer sich auf japanische Fermentation einlässt, lernt nicht nur neue Aromen kennen, sondern auch eine andere Haltung zum Essen – und zur Zeit selbst.